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À l’intérieur du restaurant “zéro déchet” de Londres | Révolution alimentaire FT

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Alors Tim, nous sommes ici aujourd’hui par une belle journée à East London. Nous sommes ici à Hipster Central, Hackney, East London.

Absolument.

A voir un restaurant assez excitant, Silo. C’est un restaurant zéro déchet. Qu’est ce que ça veut dire?

En gros, je pense qu’ils gardent tous leurs déchets à l’intérieur. Ils le traitent. Ils s’en occupent. Et ils ne rejettent rien dans l’environnement. Ils font de leur mieux pour s’en débarrasser avant que cela ne devienne un problème, puis pour les traiter avec sensibilité lorsqu’ils ont des déchets.

Nous avons examiné toutes sortes de personnes sur les sujets de la durabilité qui traversaient cela. Et ce type le fait plus que n’importe qui d’autre. Tous les autres à qui nous avons parlé jusqu’à présent aspirent à certaines des choses que fait ce type.

Vous avez déjà mangé ici. Je n’ai pas. Je suis curieux de savoir comment cette philosophie se traduit dans l’expérience culinaire. De quoi ça a l’air?

Je pense que la nourriture est phénoménale. Je pense que c’est un patron incroyable. Je pense que l’endroit est significatif. Mais je serais intéressé de savoir ce que vous en pensez.

Ok faisons-le. Allons vérifier.

Bonjour à tous.

Salut, comment vas-tu? Ravi de vous voir.

Bonjour.

C’est bon de te revoir.

Doug, c’est un restaurant zéro déchet. Qu’est-ce qu’un restaurant zéro déchet ?

Alors un restaurant zéro déchet, c’est l’idée d’essayer de ne pas avoir de poubelle. Les humains ont créé la poubelle. La poubelle est un phénomène relativement moderne ou un design moderne. On pourrait dire qu’il n’a que 60 ou 70 ans environ. Et essayer de le concevoir à partir d’un système alimentaire a été le travail de ma vie.

En un mot, les 95 % de ce qui nécessiterait une poubelle que nous supprimons par un changement de système, ce qui signifie essentiellement que nous nous adressons aux agriculteurs, aux pêcheurs, aux cueilleurs et essayons d’obtenir les choses dont nous avons besoin dans des récipients réutilisables ou des matériaux entièrement biodégradables. . Quand après avoir tout dit et fait et cuisiné et nourri les clients, tout ce qui reste en théorie serait naturel et donc compostable.

95 % de cette chaîne d’approvisionnement va de la ferme à la table. Les agriculteurs arrivent directement. Vous verrez à l’extérieur des piles de légumes dans des caisses entièrement réutilisables qui ont été directement déposées ce matin par les agriculteurs.

C’est dans les derniers 5 % que cela devient vraiment difficile. Donc le plastique est partout. Le plastique est un virus. Le plastique est très difficile à garder hors de la porte d’entrée.

Comment s’y retrouve-t-il ?

Les 5 % de choses dont vous avez besoin en tant que restaurant, lorsque vous avez besoin d’un nouveau matériel, comme un mixeur, qui vient en plastique. Et essayer de parler à un grand entrepôt industriel que vous ne voulez pas de ce sac en plastique à usage unique autour de votre mélangeur est hautement insoutenable pour un restaurant comme celui-ci d’essayer de s’organiser.

Alors vous vraiment, vous ne pouvez emmener le zéro déchet qu’à certains… ?

Eh bien, c’est… les 5 % restants ne sont pas impossibles, c’est improbable, mais ce n’est pas impossible. Et c’est là que nous devenons vraiment créatifs.

Ainsi, la philosophie du zéro déchet s’étend de l’assiette à la conception de ce lieu également ?

Absolument. Presque chaque matériau est une conception sur mesure faite de déchets ou de matériaux régénératifs. Donc, c’est un pendentif, qui est fait de déchets d’algues et…

Algue?

Ouais aux algues

Qu’est-ce qui vous a inspiré pour faire un pendentif en algues ? Cela semble extraordinaire.

Eh bien, c’est l’un des nombreux amis qui sont des designers qui considèrent les déchets comme une matière première plutôt que comme un déchet. Ainsi, au lieu de faire un bouillon d’algues puis de jeter les algues, vous voyez cela comme une matière première qui peut être liée et transformée en quelque chose que nous pouvons utiliser. Les lumières que vous pouvez voir sur le mur. Voici nos bouteilles de vin.

Vous recyclez donc les bouteilles de vin que vous utilisez au restaurant ? C’est beaucoup. Cela fait beaucoup de bouteilles de vin.

recycler. Le recyclage consiste à transformer une chose en la même chose. Une canette dans une canette. Une bouteille dans une bouteille. L’upcycling est l’endroit où vous transformez une chose qui est un déchet en une nouvelle chose. Il transcende cette chose en quelque chose avec une plus grande valeur. Combien paieriez-vous pour une bouteille de vin vide ? Zéro.

Rien.

Vous avez probablement – eh bien, vous payez pour vous en débarrasser.

Droit.

C’est donc une valeur négative. Si c’était la lumière que vous vouliez dans votre maison ou autre.

Payer probablement plusieurs centaines de livres.

Yeah Yeah C’est gros, gros dollars.

Ainsi, en plus des pendentifs et du verre que vous pouvez voir sur le mur, il y a des matériaux régénératifs, comme le sol en liège. Donc vous ne tuez pas un arbre. Vous récoltez le liège. La laine du plafond provient d’un mouton. Les deux sont parfaits pour l’absorption acoustique et la chaleur. Ce couteau de chef est… ce sont des bouchons de bouteille de lait.

Droit.

Et cette lame est fabriquée à partir de cartouches d’oxyde nitreux. Donc, c’est fait de sacs en plastique usagés.

Comment un sac en plastique se transforme-t-il en quelque chose d’aussi beau ?

détermination Les déchets sont des déchets parce qu’il est difficile de faire les choses avec. Pour y arriver, il a fallu huit ans.

Ouah.

oui Je vais vous montrer la poterie.

C’est assez petit pour la poterie.

Alors Tim, j’aimerais te présenter Mark… Nous sommes un peu serrés ici.

Un espace vraiment restreint.

La plus petite poterie de Hackney Wick.

C’est notre petit concasseur. C’est donc ici que nous récupérons nos petites bouteilles qui sont consommées en bas au restaurant.

Et toi juste…

Et puis ils entrent dans la machine et ils sont écrasés. Et c’est ce que nous produisons.

Ouah.

C’est donc ce que nous faisons. On écrase les bouteilles, puis on obtient ce sable fin. On recherche même un sable plus fin. C’est donc du verre.

C’est presque de la poudre. Et cela fonctionnerait comme un glaçage, je suppose?

Eh bien, nous envisageons également de transformer cela en glaçure. Nous trouvons donc de nombreuses façons de ne pas gaspiller de céréales.

C’est probablement 20 % de tout notre verre qui entre dans ce processus. Certainement tous nos verres clairs.

Tout votre verre clair, qui est le meilleur. C’est le meilleur verre recyclé. Et tu gardes ça littéralement à la maison ? Entre cette machine, et ça, et ce monsieur, vous êtes effectivement, le verre ne quitte pas le bâtiment ? C’est étonnant.

Regarde ça.

Ouais, mais ça aussi, ça scintille de l’intérieur. C’est un réflecteur naturel.

Un univers de diamant. Il s’agit d’une belle assiette semi-translucide réalisée à partir d’une bouteille de vin.

Pour que vos fours soient assez chauds ici pour faire fondre le verre ?

Eh bien, fait intéressant, recycler le verre est d’environ 1 750 degrés. Nous utilisons environ 700 à 1 000 degrés. Il fait donc 1 000 degrés de moins. Ainsi, les implications de notre processus par rapport au recyclage sont énormes en termes d’impact environnemental.

La façon dont cette idée est née dans ma tête était simplement que nous étions debout en train de regarder tout ce verre à usage unique et de penser, ce n’est pas vraiment du zéro déchet. Nous n’assumons pas la responsabilité de ce matériel dans notre système, nous l’exportons vers un autre système, et j’ai donc voulu trouver un moyen responsable de le traiter nous-mêmes. À partir de là, utilisez-le comme matière première pour le transformer en choses dont nous avons besoin.

Oh sympa très cool

Pour moi, ce qui est important avec Silo, c’est de prouver que la durabilité est sexy. Le luxe et la durabilité peuvent être la même chose. Lorsque nous avons construit ces pattes creuses pour ranger ces paniers à couverts à l’intérieur, il y avait beaucoup de déchets. Nous utilisions un bois appelé frêne et le découpions ensuite en ces plinthes exactes. Et au lieu de gaspiller tout ce genre de garniture, nous avons fabriqué ce bureau de réception sculpté. Et vous pouvez voir les jointures de toutes les pièces de bois ou de frêne. Son…

C’est une œuvre d’art.

C’est une œuvre d’art faite à partir de morceaux de cendres résiduelles. Et puis les déchets de cela sont allés au feu.

C’est étonnant.

Les quantités excessives de surplus qui se trouvent dans chaque restaurant sont ce qui fait que les restaurants gaspillent la moitié de la nourriture qu’ils achètent. Et donc la fermentation nous offre un moyen de transformer tout ce surplus en choses magnifiques qui finissent non seulement par être utilisées, mais qui finissent par définir le plat lui-même.

Nous découvrons des saveurs hors de ce processus qui nous guide ensuite vers un plat. Ce ne sont pas les coupes primaires. C’est cette saveur, qui est si dominante, que nous concevons autour de cette saveur. Il est donc ironique que les déchets conçoivent le plat.

Et qu’est-ce que je vois ici ? Il y a un garam de frites Hereford. Il y a un garam au chèvre là-bas.

ailes de poulet

Champignon fumé.

Ce sont les feuilles extérieures d’un chou colobe. Il s’agit donc d’une lactofermentation, qui est l’ancienne méthode de marinage, la façon originale de mariner.

Ainsi, l’acide lactique du légume lui-même modifie le pH.

Exactement. C’est du sel et du chou, c’est tout. Et la température ambiante et le temps. C’est donc un exemple très simple des feuilles extérieures, qui sont indisciplinées et vous ne pouvez pas les mettre dans une assiette. On prend, on déchiquette, puis on se transforme en kraut, qui va ensuite se réinjecter dans un plat d’une manière ou d’une autre.

Et 98 pour cent de la nourriture qui franchit la porte entre dans les produits et c’est à cause de cela. Cela nous donne une résistance à l’échec en tant qu’entreprise parce que nos coûts alimentaires atteignent jusqu’à 90 % du GP, comme nous l’appelons, ce qui correspond à 10 % des coûts alimentaires dans le meilleur des cas. Donc, un restaurant typique, c’est plutôt 30 à 50. Nous sommes 10.

Alors qu’est-ce qu’on regarde ici, Doug ?

C’est la croche. C’est donc le meilleur exemple de fermentation upcycling. C’est donc le gaspillage des déchets transformé en une délicieuse collation. Ensuite, nous avons ce sirop magique. C’est donc la mélasse de déchets de légumes. Et c’est absolument délicieux. C’est un peu comme une marmite fruitée, ce qui n’est peut-être pas bon, mais c’est vraiment bon.

Et qu’est-ce qui se passe exactement dans la mélasse?

Alors imaginez que tous vos restes de légumes dont vous ne savez pas quoi faire sont cuits dans une grande soupe de légumes. C’est donc musqué. Filtrez-le à travers un tamis et le rendement de la bouillie est comme ça, alors que le tas de légumes d’origine était celui-ci.

Et puis tous les nutriments et les saveurs sont dans l’eau. Et puis vous réduisez cette eau en sirop. Nous avons donc la croche, qui était dans ce cas un miso au fromage bleu. Et puis tout ce que je vais faire, c’est prendre un bloc de fromage de chèvre congelé.

Ouah.

Et un peu de sel fumé.

Fumé à la maison ?

Juste ici.

Agréable.

Vous pouvez voir le journal de fumer tel qu’il est. Et puis nous allons simplement le mettre dans l’une de nos assiettes fabriquées à partir de sacs en plastique recyclés.

Encore des sacs en plastique.

C’est absolument ridicule. Le glop brun.

Le glop marron est assez magnifique.

Ouais, pour moi, c’est une cuisine innovante. C’est ce qui m’excite au plus haut point. C’est ce qui rend la gastronomie passionnante.

Eh bien, c’est comme vous l’avez dit plus tôt, que la durabilité pouvait être sexy, et vous n’aviez pas tort. Que se passe-t-il dans votre crème glacée ?

OK, donc la glace est faite à partir de déchets de pain. Les gaufrettes fabriquées à partir de son de déchets. Le sirop est fabriqué à partir de babeurre.

Cela a l’air glorieux.

Ouah.

whoa

Superbe. Quelle est l’analyse de rentabilisation pour faire cela? Le zéro déchet nuit-il ou nuit-il à votre résultat net ?

La première chose que je dis, c’est huit ans d’activité, je ne peux pas encore me payer une Tesla, mais je suis toujours là. C’est une jolie, je pense, belle salle à manger. Nous sommes très occupés. C’est absolument une conception économique valable. Il n’y a pas de grand investisseur providentiel ici. J’ai ouvert ce restaurant avec 33 000 £ sur lesquels j’ai hypothéqué la maison de ma mère.

C’est légitime. Et je ramassais du matériel sur le côté de la rue et je l’utilisais. Utiliser les déchets et trouver des moyens créatifs de les transformer en choses dont nous avions besoin. Et j’espère que maintenant le plan que nous avons créé peut être imité et reproduit.

Est-ce que ça va jusqu’à… y a-t-il d’autres restaurants qui font quelque chose comme ça ? Quelque chose qui s’en rapproche ?

C’est toujours aussi difficile à faire.

Mais des morceaux de ce que vous avez fait font.

oui

C’est comme la couture. Vous n’allez pas porter les choses que vous voyez sur le podium au jour le jour. Ce sera stupide. Vous tomberiez. Mais d’un autre côté, cela change la façon dont tout le monde s’habille. Cela ressemble beaucoup à ce genre de modèle.

J’adore cette analogie. C’est mon analogie préférée que j’ai entendue cette année. C’est brillant.

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