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Fièvre de la restauration rapide : comment les repas ultra-transformés sont plus malsains que vous ne le pensez | science culinaire

Fepuis longtemps, on sait que les régimes dominés par les aliments ultra-transformés (UPF) sont plus susceptibles de conduire à l’obésité. Mais des recherches récentes suggèrent qu’une consommation élevée d’UPF augmente également le risque de maladies cardiovasculaires, de démence et, selon une récente étude américaine impliquant 50 000 professionnels de la santé, de développer un cancer du côlon.

D’une manière plus générale, le mois dernier, une étude en Revues de la nature Oncologie clinique ont constaté que les personnes nées après 1990 sont plus susceptibles de développer un cancer avant l’âge de 50 ans que les personnes nées avant 1970. On soupçonne que l’UPF pourrait être un facteur contribuant à ce développement.

Comme on estime que le Royaume-Uni attire plus de 50% de son apport calorique d’UPF, il ne s’agit pas d’une peur passagère pour la santé, mais d’un problème qui touche au cœur même de notre mode de vie culinaire. Mais avant d’approfondir la question, il y a une question évidente : qu’est-ce qu’une UPF ?

Hot dogs

Are made from various waste meat products (often from a process called advanced meat recovery), ground and blended with additives. As with most UPFs, it would be very difficult to make a hot dog at home.
Alternative: Pork chop.

Instant noodles

These are factory-fried to form a block and contain various artificial colours, flavourings, salt, MSG… In South Korea, which has the highest per capita intake, they are associated with cardiometabolic syndrome.
Alternative: Wholewheat pasta. 

Savoury packaged snacks

Many of these products are made from ingredients such as dehydrated processed potato, emulsifiers, MSG, modified starches and artificial flavourings. If a product contains ingredients you can’t find in the spice or bakery section on your weekly shop, it’s probably a UPF.
Alternative: Unsalted nuts

Bread

Much bread is produced using the Chorleywood process, which allows the use of low‑protein flour and typically includes added fat, enzymes, emulsifiers and various additives. A typical artisan loaf will only contain flour, water, salt and yeast.
Alternative: Wholewheat bread.

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Guide rapide

Quatre des pires aliments ultra-transformés

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les hot-dogs

Sont fabriqués à partir de divers déchets de viande (souvent issus d’un processus appelé récupération avancée de la viande), broyés et mélangés avec des additifs. Comme avec la plupart des UPF, il serait très difficile de faire un hot-dog à la maison.
Alternative: Côtelette de porc.

Nouilles instantanées

Ceux-ci sont frits en usine pour former un bloc et contiennent divers colorants artificiels, arômes, sel, MSG… En Corée du Sud, qui a l’apport par habitant le plus élevé, ils sont associés au syndrome cardiométabolique.
Alternative: Pâte de blé complet.

Collations salées emballées

Bon nombre de ces produits sont fabriqués à partir d’ingrédients tels que des pommes de terre transformées déshydratées, des émulsifiants, du MSG, des amidons modifiés et des arômes artificiels. Si un produit contient des ingrédients que vous ne trouvez pas dans la section des épices ou de la boulangerie de votre magasin hebdomadaire, il s’agit probablement d’un UPF.
Alternative: Noix non salées

pain

Une grande partie du pain est produite à l’aide du procédé Chorleywood, qui permet l’utilisation de farine à faible teneur en protéines et comprend généralement des matières grasses ajoutées, des enzymes, des émulsifiants et divers additifs. Un pain artisanal typique ne contiendra que de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.
Alternative: Pain de blé entier.

Photographe : Stocksolutions/www.alamyimages.fr

Merci pour votre avis.

NOVA (pas un acronyme) est un système de classification des aliments largement utilisé qui sépare les aliments en quatre catégories en fonction de leur niveau de transformation. Presque tous les aliments, à l’exception des fruits frais et des légumes crus, subissent un certain degré de transformation. La cuisine est un processus qui implique généralement l’ajout d’ingrédients tels que l’huile et le sel.

Dans la première catégorie de NOVA, le groupe 1 comprend les aliments non transformés ou peu transformés (fruits, légumes, viande, œufs, lait). Le groupe 2 est composé d’ingrédients culinaires transformés tels que les sucres, les huiles et le beurre. Le groupe 3 comprend les aliments transformés (légumes et poisson en conserve, pain, confiture). Le groupe 4 comprend les aliments ultra-transformés, qui sont pour la plupart pauvres en protéines et en fibres, et riches en sel, sucre et matières grasses, et qui ont subi des interventions industrielles telles que l’extrusion, le moulage et la mouture.

Écrire dans son livre Nourri à la cuillèrel’épidémiologiste du King’s College, Tim Spector, note : « La nature ultra-transformée de la nourriture moderne signifie généralement que la structure complexe des cellules végétales et animales est détruite, la transformant en une bouillie nutritionnellement vide que notre corps peut traiter anormalement rapidement.

La collègue de Spector’s King’s College, le Dr Sarah Berry, est une experte en nutrition dans le domaine de la santé cardio-métabolique. Elle n’est pas sans critique du système de classification de NOVA, qui a été assailli par des problèmes de distinctions floues et d’application subjective, mais elle dit : « Il existe des données d’observation très claires montrant que les personnes qui consomment plus d’aliments ultra-transformés ont des niveaux plus élevés de mauvaise santé, qu’il s’agisse du cancer, des maladies cardiovasculaires, de l’hypertension artérielle, de l’obésité ou du diabète de type 2 ».

Berry a du mal à reconnaître que, bien que le problème de l’UPF soit scientifiquement bien établi, il n’est pas facile, au niveau individuel, de le traiter. Après tout, les UPF sont si précieux que les éliminer complètement de notre alimentation serait un cauchemar logistique et chronophage. De plus, les gens apprécient leur commodité et apprécient souvent leur goût industriellement amélioré.

Une illustration de la façon dont ils ont pénétré la nourriture dans tous les domaines est l’essor de la cuisine végétalienne, qui ces dernières années a été produite en masse et soigneusement commercialisée. Pourtant, un si grand nombre de substituts à base de plantes emballés de manière brillante sont en fait des UPF.

Regardez le lait d’avoine, par exemple », dit Berry, citant un substitut populaire au lait de vache. “Sa structure d’origine a été supprimée et il est plein d’additifs.”

Comme l’a dit Sophie Medlin, diététiste et présidente de la branche londonienne de la British Dietetic Association : “Plus vous essayez de faire en sorte que quelque chose imite quelque chose qu’il n’est pas, plus il faudra le traiter.”

Tout en reconnaissant les avantages de la réduction des graisses saturées qu’apporte le véganisme, Medlin a également déclaré qu’il était devenu beaucoup plus facile d’être un végétalien très malsain.

Mais pourquoi la transformation devrait-elle nuire à la santé ? Il n’y a pas si longtemps, la principale critique à propos de l’UPF était qu’il manquait de substance nutritionnelle, et pour contrer cette absence de soi-disant nutriments sains ont été ajoutés. Aujourd’hui, la science alimentaire examine de plus près les différentes façons dont les structures alimentaires naturelles et les aliments ultra-transformés sont décomposés par le corps humain.

Une théorie est que les aliments dont la structure naturelle a été supprimée sont la cause de l’inflammation, la réponse de défense de l’organisme à l’infection. Une étude récente portant sur 20 000 adultes italiens a révélé que ceux qui consommaient le plus d’UPF avaient le plus grand risque de mourir prématurément, quelle qu’en soit la cause. Il a également constaté que les marqueurs inflammatoires, tels qu’un nombre plus élevé de globules blancs, étaient plus prononcés chez ceux dont le régime alimentaire avait les niveaux les plus élevés d’UPF.

Berry a mené de nombreuses années de recherche sur l’inflammation d’origine alimentaire. Elle met en garde contre la pseudo-science derrière de nombreux régimes dits anti-inflammatoires, mais dit qu’il existe également une science très solide qui sous-tend les inquiétudes concernant l’UPF et l’inflammation.

“Lorsque vous consommez un repas riche en graisses ou en glucides, vous avez quelque chose appelé lipémie postprandiale, qui est l’augmentation des triglycérides circulants et des graisses dans le sang, et la glycémie postprandiale, qui est une augmentation du glucose circulant.”

Ces augmentations provoquent une réponse inflammatoire.

“C’est normal”, dit Berry. « Le problème, c’est si c’est au mauvais endroit au mauvais moment et excessif. Cela nous prédispose à ces maladies chroniques, comme le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et même le cancer.

L’une des grandes percées dans la compréhension de la nutrition alimentaire au 21e siècle est une meilleure compréhension de le microbiote, les micro-organismes principalement intestinaux qui jouent un rôle essentiel dans le processus de digestion. On sait que certains additifs alimentaires tels que les édulcorants et les émulsifiants que l’on trouve couramment dans les aliments ultra-transformés provoquent des modifications du microbiome qui augmentent l’inflammation.

Certains chercheurs pensent que l’inflammation augmente parce que le corps réagit aux éléments de l’UPF comme s’il s’agissait d’un agent pathogène, comme il le ferait avec une bactérie envahissante. Cette augmentation de l’inflammation dans tout le corps a été appelée “fièvre de la restauration rapide”.

Cependant, ce n’est pas une image simple de ce que l’on pourrait appeler la restauration rapide pathogène. L’étude américaine sur le cancer du côlon n’a pas établi de lien entre l’augmentation de l’inflammation et les hommes consommant les aliments les plus ultra-transformés, mais l’inflammation est étroitement liée à un risque accru de cancer du côlon.

Berry dit qu’un facteur de complication est que ce ne sont pas les ingrédients en soi qui provoquent nécessairement une inflammation, mais la forme que prennent les ingrédients.

“Si vous prenez, par exemple, l’avoine entière et l’avoine moulue, ils ont un étiquetage identique au dos de l’emballage et la même classification NOVA. Lorsque les gens sont nourris avec de l’avoine entière, vous obtenez une glycémie très émoussée, une réponse glycémique. Lorsqu’ils sont nourris avec de l’avoine finement moulue, vous obtenez ce pic massif de glucose, puis une baisse, une augmentation de la faim et cette augmentation de l’inflammation. En effet, les aliments transformés décomposent la structure alimentaire, décomposent ce que nous appelons la «matrice alimentaire». Et vous obtenez des effets totalement différents sur l’inflammation en raison de la structure de la nourriture.

Plus le corps passe de temps dans un état inflammatoire, plus le risque de maladies chroniques est élevé. Les nutritionnistes sont divisés sur l’approche la plus efficace à adopter face à la menace des FPU. Les puristes affirment que la seule réponse infaillible est de les éliminer directement de l’alimentation ou de les éliminer complètement. Mais comme ils représentent actuellement 50 à 60 % du régime alimentaire occidental, cela pourrait être irréaliste.

Une école plus pragmatique suggère que les effets néfastes peuvent être considérablement atténués par des additifs compensateurs. Berry elle-même tend vers ce genre de réalisme alimentaire.

“Je vis une vie bien remplie en tant que parent travaillant à plein temps, et mes enfants mangent beaucoup trop d’aliments ultra-transformés, mais je dois être pragmatique”, dit-elle.

Elle pense que les producteurs alimentaires peuvent apporter un certain nombre de changements utiles. Elle cite en exemple la farine d’avoine moulue qui a déclenché la réponse inflammatoire.

“Si je devais ajouter à cette farine d’avoine du vin rouge ou du chocolat noir ou un autre type d’aliment riche en polyphénols, vous supprimez en fait cette inflammation, vous la contrebalancez, donc vous éteignez en quelque sorte ce feu. Et les aliments ultra-transformés manquent de ces types de polyphénols et d’antioxydants.

Ce n’est pas la même chose que d’ajouter simplement des nutriments manquants, ce qui a peu d’impact sur les effets inflammatoires de la décomposition de la matrice alimentaire. Le simple fait d’ajouter des fibres, dit Berry, n’est pas aussi sain que les fibres dans leur forme originale. Il s’agit d’ajouter des ingrédients pour inhiber l’inflammation elle-même.

“Cela peut sembler idiot de parler de reformulation étant donné que les aliments hautement transformés sont tous apparus à cause de la reformulation des aliments par l’industrie alimentaire, mais je pense qu’il y a beaucoup de place pour que certains des aliments ultra-transformés soient reformulés pour être meilleurs.”

Elle donne l’exemple des édulcorants, qui sont devenus plus répandus à la suite de la taxe sur le sucre, et de la création de versions sans ou à faible teneur en sucre de nombreux produits. La recherche a montré que certains édulcorants ont des effets malsains alors qu’il y en a un ou deux, dit-elle, “qui pourraient même avoir des effets favorables”.

Bien que la recherche, reconnaît-elle, ne soit pas encore concrète, il y a suffisamment de signes pour suggérer que la distinction entre les effets sur la santé des édulcorants pourrait avoir des résultats bénéfiques.

Mais si l’ajout d’ingrédients anti-inflammatoires est quelque chose que l’industrie alimentaire devrait envisager, il semble que le gouvernement ne poussera pas cette politique. Son nouveau message est beaucoup plus libertaire et moins enclin à tracer des lignes directrices. Liz Truss a déclaré lors de la conférence du parti conservateur plus tôt ce mois-ci: “Je ne suis pas intéressé par le nombre d’offres deux pour un que vous achetez au supermarché.” Et le gouvernement a abandonné les plans d’interdiction des offres d’achats multiples sur les aliments riches en sucre, en sel et en matières grasses.

Le système actuel d’étiquetage des feux de signalisation n’aborde pas spécifiquement la question des UHP, et les signes sont que les gens dépendent de plus en plus de la commodité et de la facilité d’utilisation des aliments UHP, même s’ils ne reconnaissent pas nécessairement que la nourriture est ultra-transformée, ou que l’ultra-transformation est liée à une mauvaise santé.

Rien de tout cela ne va changer du jour au lendemain, mais il doit y avoir un changement dans l’éducation alimentaire, dit Berry, si nous voulons réduire l’utilisation des UPF. À long terme, en tant que société, nous devrons redécouvrir l’importance des ingrédients alimentaires frais, de la cuisine et, en fin de compte, les inconvénients – les maladies chroniques et le cancer ne sont jamais les bienvenus – de tant de plats cuisinés.

Le gouvernement ne se soucie peut-être pas de ce que les gens mangent (bien qu’il se soucie certainement de la facture croissante du NHS pour y faire face), mais nous devrons être beaucoup plus attentifs à ce sujet nous-mêmes. Manger sainement est une grosse affaire de nos jours, le problème est qu’un grand nombre de produits qui se font passer pour sains – des barres protéinées à certains substituts du lait – n’en sont vraiment rien.

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